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漬物づくりを始めるとき、たむらやは生産農家の方たちと話し合うことから一歩をふみだしました。原料として最適で最良の野菜を露地栽培でつくるという基本から、漬物づくりをしていこうと考えたのです。多くの篤農家の方たちのご理解をいただき、地元群馬を始め東北・北海道などから栽培契約による安定的な原料調達を行うことができるようになりました。なかには親子三代に渡る農家とのお付き合いもあります。こうして原料の一貫責任調達はたむらやの伝統になりました。
露地栽培の野菜を一部外国の良質な土壌の生産地に求めるようになっても、この伝統はまったく変わりません。要は「国内産か外国産か」が農産物の絶対の評価軸なのではありません。生産者に野菜作りの考え方を理解していただき、土から・畑から・種から厳選し、農薬の使用基準を定め、栽培から収穫にいたるプロセスをきめこまかく管理することで、安全で美味しい野菜を安定的に生産することができるのです。さらに輸入業務についても中間業者を介入させること無く、たむらやは自社で責任をもって行います。
「安全でおいしい漬物を皆様に召し上がっていただくこと」―たむらやの理念はきわめてシンプルです。シンプルであればこそ、愚直に一心に、職人気質の漬物づくりを続けています。むやみに事業を広げることも、売り上げだけを追求することもありません。
基本は、品質。励みはお客様に喜んでいただくこと。それは、これまで変わることのない、そしてこれからも守りつづけるべき、たむらやの良心であると考えています。 |
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家ごとに、その家ならではの漬物の味がある。そんな古里があると聞きます。かつては、いたるところで「○○さんちの漬物」が楽しめる時代があったのかもしれませんが、食の画一化、量産化によって家族の味は次第に失われつつあります。そのなかで、たむらやの漬物は紛れもなく「たむらやの漬物」でありつづけます。
たむらやの漬物は多くを主張しません、けれどもたしかな個性があります。漬物はいわば脇役ですが、たむらやの漬物は「名脇役」です。それは、原料の野菜はもちろん、漬け込むための「みそ」にも徹底してこだわり、より良い味と香りを引き出すために、調製・発酵・熟成などに独自の工夫を重ねているからなのです。
「漬け込み」は、野菜を収穫してすぐの「塩漬け」から始まります。たとえば胡瓜の場合、収穫期のあいだ毎日採られた胡瓜が、その日のうちに集荷場所へ運ばれ、その場で計量されて塩漬けにされます。胡瓜の収穫はもっとも良いものが採れる期間だけに限られ,その時期を過ぎたものはたむらやでは使いません。大根や茄子、生姜の場合も同様です。
塩漬けされた野菜は、すぐ「みそ漬」にするのではなく、そのまま一年以上じっくりと寝かせます。塩漬けに十分な時間をかけることは,まろやかで味わいの深い漬物をつくるために欠かせない条件なのです。そのあとの漬け込みは、それぞれの素材の旨味や食感をそこなわないよう、こまやかに調節します。たむらやの漬物はすべてが「特別仕立て」なのです。
たむらやは、手間を惜しまず丹念に漬物をつくります。急がず、焦らず、大量生産に走るのでもなく、心ある漬物作りの伝統にのっとり、頑固ともいえる製法にこだわりつづけます。さまざまな素材の漬物ひとつひとつに、たむらや流の味と香りが通います。 |
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